Les lipides simples représentent des esters d’acides gras avec des alcools, donnant au maximum deux produits d’hydrolyse — typiquement des acides gras et du glycérol ou des alcools à longue chaîne. Cela les distingue des lipides complexes, qui produisent trois composants ou plus lors de la saponification.
Classification
Les lipides simples comprennent deux sous-classes principales : les graisses et les huiles (triglycérides ou triacylglycérols, TAG) et les cires. Les graisses restent solides à température ambiante (par ex. : saindoux, beurre), tandis que les huiles restent liquides (par ex. : huile d’olive, huile de maïs), reflétant des différences dans la saturation et la longueur des chaînes d’acides gras.
Structure chimique
Les triglycérides possèdent un squelette glycérol esterifié en ses trois positions hydroxyles par des acides gras : saturés (sans double liaison, par ex. : acide palmitique C16:0), monoinsaturés (une double liaison cis, par ex. : acide oléique C18:1 Δ9) ou polyinsaturés (plusieurs doubles liaisons, par ex. : acide linoléique C18:2 Δ9,12). Formule générale : CH₂(OCOR¹)-CH(OCOR²)-CH₂(OCOR³), où R¹–R³ varient, avec un poids moléculaire de 800–900 Da. Les cires sont constituées d’un acide gras esterifié à un alcool à longue chaîne (par ex. : palmitate de cétyle dans la cire d’abeille : C₁₅H₃₁COOC₁₆H₃₃).
Propriétés physico-chimiques
Les lipides simples présentent une hydrophobicité (solubles dans le chloroforme/éther, insolubles dans l’eau), une faible densité (<1 g/mL), une haute densité énergétique (~9 kcal/g) et des points de fusion déterminés par la saturation des chaînes (graisses saturées >40 °C, huiles polyinsaturées <0 °C). Ils subissent une hydrolyse par des lipases donnant des savons (saponification) et présentent un polymorphisme (cristaux α, β’ et β) influençant la texture des aliments.
