La kestose est un trisaccharide appartenant à la classe des fructooligosaccharides (FOS), composé d’une molécule de fructose attachée à une molécule de saccharose. La forme la plus courante, la 1-kestose, présente une unité de fructose liée à la partie glucose du saccharose par une liaison glycosidique β-(2→1). Sa formule moléculaire est C18H32O16, avec un poids moléculaire d’environ 504,4 g/mol. D’autres variantes incluent la 6-kestose et la néokestose, qui diffèrent par la position et le type de liaison des résidus de fructose.
La kestose agit comme composé prébiotique, favorisant la croissance de bactéries intestinales bénéfiques telles que les bifidobactéries et les lactobacilles. Elle se trouve naturellement dans de nombreuses plantes, notamment les oignons, les asperges et la chicorée, et joue un rôle dans le stockage des glucides et le métabolisme des plantes. En raison de sa nature indigestible dans le tractus gastro-intestinal supérieur humain, la kestose atteint le côlon où elle est fermentée par le microbiote, contribuant ainsi à l’amélioration de la santé intestinale et à la modulation du système immunitaire.
Synthèse biochimique et fonction
Sur le plan biochimique, la kestose est synthétisée par des enzymes spécifiques de type fructosyltransférase chez les plantes. Sa capacité à former des chaînes de fructanes plus longues la classe comme un élément de base pour des fructooligosaccharides plus complexes. Ses propriétés fonctionnelles ont conduit à son utilisation dans l’industrie alimentaire et nutritionnelle en tant que fibre alimentaire et ingrédient prébiotique.
En résumé, la kestose est un trisaccharide fructooligosaccharidique d’origine naturelle, jouant un rôle important dans le métabolisme des glucides chez les plantes et dans la santé intestinale humaine grâce à ses effets prébiotiques.
