Polydextrose est un polysaccharide synthétique hypocalorique conçu comme fibre alimentaire soluble et agent de charge, obtenu par polymérisation thermique du glucose en présence de faibles quantités de sorbitol et d’acide citrique, afin de reproduire les propriétés fonctionnelles du sucre et des lipides dans les aliments transformés.
Structure moléculaire
La polydextrose est un polymère de glucose hautement ramifié et non digestible, caractérisé par des liaisons glycosidiques aléatoires, principalement α/β-(1→6), avec également des liaisons 1→2, 1→3 et 1→4. Elle présente un degré moyen de polymérisation d’environ 12 (intervalle 2–120 ; Mw ≈ 2000 Da). Cette irrégularité structurale, par opposition à l’organisation cristalline de l’amidon, comprend moins de 6 % de monomères libres de glucose et de sorbitol ainsi qu’environ 0,3 % de résidus d’acide citrique. En conséquence, la polydextrose résiste à l’hydrolyse par les enzymes pancréatiques humaines mais demeure fermentescible par le microbiote intestinal.
Production et propriétés fonctionnelles
La production industrielle repose sur une polycondensation en masse à l’état fondu, réalisée à 160–200 °C sous pression réduite, selon une formulation typique de 89 % de glucose, 10 % de sorbitol et 1 % d’acide citrique agissant comme catalyseur. L’eau formée au cours de la réaction est éliminée, ce qui permet d’obtenir une poudre amorphe blanc cassé, ensuite purifiée par des étapes d’échange d’ions et d’hydrogénation afin d’atteindre la qualité alimentaire. La polydextrose est très soluble dans l’eau (>80 g/100 mL), présente une faible viscosité en solution et un profil sensoriel neutre. Elle est stable sur une large plage de pH (3–7) et à des températures allant jusqu’à 150 °C, possède des propriétés humectantes utiles pour le contrôle de l’activité de l’eau et affiche une température de transition vitreuse supérieure à 120 °C, contribuant à des textures souples ou moelleuses dans les matrices alimentaires. Sa valeur énergétique physiologique est d’environ 1 kcal/g, principalement due à une fermentation colique partielle.
